Вентиляция столовой, сложности и решения

Особенности системы вентиляции в столовой

Наверное, многим приходилось сталкиваться с проблемой, когда заходя в столовую вместо аппетитно пахнущего обеда и выпечки, стоит неприятный и затхлый воздух с отчетливым запахом горелого масла. В таких условиях не до еды.

Вся проблема небольших столовых, что все они рассчитаны на поток людей, плюс в кухне установлено немало плит, которые разогревают воздух, а воздухооборота нет или он недостаточный. Подчас система вытяжной вентиляции попросту не справляется с выводом загрязненного воздуха, поэтому в системе общепита наиболее важным встает вопрос о правильном проектировании вентиляционных систем.

Особенности проектирования

Обустройство вентиляции столовой – это одна из самых сложных инженерных задач для создания комфортного микроклимата для работников и посетителей. В столовой конструктивно предусмотрено множество разнородных помещений, поэтому вентиляционную систему делают комбинированной, и она обычно подразделяется на пять различных участков:

  1. Вентиляцию кухни, включающую в себя все цеха, участок для заготовки продуктов.
  2. Обеденного зала для приема пищи посетителями.
  3. Подсобных, складских, административных помещений.
  4. Туалетных комнат для посетителей, а также туалетов и душевых для работников.
  5. Холодильных камер для хранения продукции и отходов.

В столовых, как правило, присутствует система кондиционирования воздуха, работа которой влияет на вентиляцию, поэтому специалистами рекомендуется обустраивать общую климатическую систему, включающую в себя приток, вытяжку, а также систему кондиционирования и очистки воздуха. Она должна обеспечивать надлежащий воздухооборот в каждом конкретном помещении столовой, а также иметь возможность централизованно управлять состоянием воздушных масс и осуществлять контроль за всеми климатическими показателями.

  1. vityajnie_zontiДля кухни монтируется приточно-вытяжная система вентиляции, которая должна обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха. Целесообразно использовать и местную, с удалением загрязненного воздуха непосредственно над местами его образования. Вытяжные зонты желательно оборудовать притоком охлажденного воздуха, в размере 1:10 от вытяжного. Это даст хороший эффект по предотвращению распространения запахов и продуктов горения по всей территории кухни.
  2. Основной зал, рекомендуется оборудовать системой кондиционирования, так как в обеденном зале постоянно должен поддерживаться комфортный микроклимат. Для этого рекомендуется монтаж чиллер-фанкойлов или сплит-системы, которая будет подавать в зал охлажденный воздух по системе воздуховодов.
  3. Проектирование промышленной вентиляции в других помещениях столовой не составляет никакого труда. Они оборудуются менее затратными и дорогостоящими приточно-вытяжными устройствами.

При проектировании и монтаже воздуховодов горячего цеха следует учитывать несколько основных требований:

  • Необходимо предусмотреть установку воздушных фильтров для вентиляции.
  • Предусмотреть монтаж устройства по сбору сажи и жировых отложений.
  • При монтаже воздуховодов нужно создавать их уклон в сторону мойки.
  • Для чистки воздуховодов предусмотреть дренаж для вывода моющего средства.
к оглавлению ↑

Проблемы вентиляции и кондиционирования горячих цехов

Главная сложность в обеспечении воздухообмена в горячих цехах – это наличие большого количества нагреваемых поверхностей в небольшом по площади помещении. Это приводит к большой теплонапряженности, но в нормативных документах есть четкие указания на этот счет: теплонапряженность не должна превышать 210 Вт/м.кв площади горячего цеха. Но на самом деле указанные значения иногда превышаются в два-три раза.


Для таких показателей нужен соответствующий воздухообмен, и чем выше теплонапряженность, тем больше воздухообмен. Интенсивный воздухообмен и снижает температуру воздуха в помещениях горячего цеха. Согласно СНиП воздухооборот в горячих цехах должен делаться по расчету, но не менее чем 100 м.куб/ч на одного человека.

Горячий цех столовой - вытяжные зонты над каждой рабочей зонойЕще одной немаловажной проблемой горячих цехов является большое выделение в воздух продуктов горения и жира, который попадает в него при испарении с нагреваемых поверхностей. При этом, жироуловители очень быстро забиваются, чистить их самостоятельно долго, а вызывать сервисную службу – дорого, поэтому их попросту снимают. Это приводит к быстрому отложению жира на вентиляционном оборудовании, лопастях вентиляторов и «зарастанию» жировыми отложениями вентиляционных решеток. Вентиляторы теряют свою производительность, и воздухообмен значительно снижается.

Совет:
Для предотвращения таких случаев нужно дополнительно обустраивать горячий чех дублирующей, вытяжной вентиляцией на кухне естественного типа.

к оглавлению ↑

Факторы, влияющие на расчет вентиляционной системы

  • Планировка и размеры помещений столовой.
  • Планируемое количество посетителей.
  • Теплонапряженность в помещениях кухни.
  • Точное расположение оборудования.
  • Мощность для обогрева приточного воздуха.
  • Месторасположение приточных и вытяжных установок.
  • Толщина наружных стен.

Совет:
Расчет вентиляции помещения столовой должен производиться исключительно специальными организациями, на основе вышеперечисленных данных.

к оглавлению ↑

Пример реализации вентиляционной системы для небольшой столовой

Пример небольшого помещения общепитаЕсли помещение менее чем на 50 посадочных мест, то допускается объединение приточных и вытяжных систем таких случаях:

  • Если в помещении приема пищи несколько залов для посетителей, то можно объединять приточные вентиляционные системы.
  • Вытяжки из производственных систем можно объединять в единую вытяжную систему.
  • Местную вентиляцию из горячих цехов можно объединять с общеобменной из других цехов кухни.
  • Вытяжку из санузлов можно группировать в единую вытяжную систему.

Для зала приема пищи, чаще всего реализуется схема вентиляции методом вытеснения. Как это выглядит: в помещение поступает приточный воздух с низкой скоростью, не более 0,3 м/с, а вытяжка его происходит в верхней зоне обеденного помещения. При этом не происходит перемешивания воздушных масс, а постепенное его вытеснение через систему вытяжной вентиляции.

Вентиляция столовых – это сложная задача, к которой трудно подойти типовым решением. В каждом конкретном случае нужно решать комплексную задачу по обеспечению эффективной вентиляцией и кондиционированием всех ее помещений.